Копчение рыбы

копчение рыбыУдачливому подводному охотнику нужно не только уметь сварить вкусную наваристую уху, но неплохо еще и знать, как заготовить рыбу. Поэтому сегодня поговорим о копчении рыбы. Прежде чем приступать, требуется подготовить дрова для костра.

Для копчения рыбы не подходят смолистые породы деревьев и потому ель, сосну, кедр для копчения использовать нельзя. Если у вас есть березовые полешки, то кору с них нужно снять, т. к. в ней присутствует деготь, но все же лучшими дровами для копчения считаются можжевельник, ольха, дуб, орешник, ясень, яблоня. Древесину следует измельчить на небольшие щепки, иногда можно использовать опилки. Недопустимо использовать подгнившую, пораженную грибком древесину.Фаза подготовки к копчению

Костер для копчения устраивают небольшой, но жаркий.

Способы копчения рыбы

Существуют два способа копчения рыбы: горячее копчение и холодное копчение.

Рыба горячего копчения

Горячим копчение прозвано за температуру. Она составляет 100-140градусов.

Рыбу перед копчением следует разделать (но не чистить) и посолить. Солят из расчета 1 кг соли на 15 кг рыбы (если приходилось солить для таранки, то так же). Соль должна быть крупного помола. Крупную рыбу перед копчением разделывают на филе, среднюю потрошат, а мелкую (до 0,5 кг.)  можно солить целиком.

засолка рыбыУ крупных тушек для лучшего просаливания, делают ножом разрез вдоль хребта и втирают в него соль. Жирную рыбу при посоле заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают в посуду горкой, придавливая сверху грузом. Продолжительность посола рыбы составляет 1-3 дня в зависимости от размера тушек.

Следующий этап провяливание. Рыба развешивается и провяливается в течение часа на открытом воздухе.

провяливаем рыбу

 

 После этого тушки промывают водой и приступают собственно к копчению.

В коптильне крупные рыбы укладываются на дно, средние развешиваются на крючках или на сетках. Рыбки не должны быть разложены плотно, это приводит к плохому пропитыванию тушек дымом. Продолжительность копчения составляет от получаса до 3-х часов в зависимости от размера рыбы. Готовность определяют по прекрасному золотистому цвету шкурки и обалденному запаху.

Рыба должна быть пропечена полностью, мясо хорошо отделяться от костей и быть однородным по плотности. Следует учесть, что хранить копченую рыбу без охлаждения нельзя дольше 3-х дней.

копченая рыба

Рыба холодного копчения

для холодного копченияХолодное копчение, в отличие от первого способа более трудоемкое занятие. Оно включает посол, отмачивание, провяливание и само копчение. Процесс посола не отличается от приготовления рыбы горячего копчения и требует только большего количества соли. Расходуется в среднем 1, 5 кг соли на 10 кг рыбы. Посол продолжается в течение 2-15 дней.

Вымачивание крупной рыбы после посола длится примерно сутки, а мелкоту промывают в течение часа.

Провяливание рыбы длится, примерно, от 2 до 5 дней.

Холодное копчение рыбы

Просохшую рыбу подвешивают в коптильне и выдерживают в холодном дыму  1 — 6 суток. Чаще для получения дыма используются опилки. Температура дыма не должна быть выше 25 градусов.

Отзывов (3)

  1. Юлия

    Спасибо за полезную статью. Скажите, а специи при копчении рыбы не нужно добавлять?

  2. piranya

    да, для приобретения дополнительного аромата рыбы вы можете добавить под жабры или внутрь не много зелени (укроп, петрушка, сельдерей и др.), так же я знаю, что некоторые рыболовы добавляют еще в момент засолки рыбы разные виды пряностей, но вот понравится ли ВАМ данный вкус рыбы, вы сможете определить только приготовив ее.

  3. Валентина

    Какие полезные вещи пишите! На природе они как раз кстати! Спасибо!

Ваш отзыв

Ваш e-mail не будет публиковаться. Обязательные поля отмечены *

*

Вы можете использовать HTML следующие теги: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>